¿Qué es el gluten?

El gluten es una glucoproteína que se encuentra en el grano entero y productos alimenticios derivados de cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena y en otros cereales que son de consumo menos frecuente como son la espelta (también llamada trigo salvaje) y el triticale (cereal mezcla de trigo y centeno). A su vez, el gluten está compuesto por otras dos glucoproteínas: la gliadina y la glutenina.

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.

¿Por qué existen personas que son intolerantes?

El gluten es una proteína muy nutritiva y beneficiosa para todas las personas, pero también es algo indigesta. El motivo es simple, nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que pueden provocar problemas intestinales. Existen diferentes tipos de intolerancias las cuales describiremos a continuación.

Sensibilidad al gluten

Es una enfermedad de nuevo diagnóstico que guarda una muy estrecha relación con la enfermedad celíaca. Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos, sin embargo esta proteína les hace enfermar. Sus síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo, por lo que la precisión en el diagnóstico es fundamental.

El mayor problema de esta nueva patología es el infradiagnóstico de los pacientes que la padecen, al no ser identificada e incluso desconocida en muchos casos. Sintomas de la sensibilidad al gluten: dolor persistente en la zona abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusión, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades, hinchazón abdominal.

Enfermedad Celiaca

La enfermedad celíaca es una afección del sistema inmunitario en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado

La enfermedad celíaca es genética. Los síntomas son muy variados entre los más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico. 

Alergia al gluten

Un alérgico al gluten reaccionará aún cuando el gluten no haya llegado a su intestino, mientras que las personas con intolerancia al gluten necesitan normalmente ingerirla.  En este caso el sistema inmune de los afectados produce anticuerpos en cuanto entra en contacto con el gluten, y las reacciones se producen de forma inmediata en forma de edemas, de urticaria y dificultad para respirar. De ahí que las personas alérgicas al gluten tengan que tomar aún más precauciones, ya que ni pueden comer gluten, ni pueden entrar en contacto con él.

De ahí que sea importante diagnosticar cuanto antes la alergia al gluten y distinguirla tanto de la celiaquía, como de la sensibilidad al gluten. Por ejemplo, una persona con alergia al gluten sufrirá una reacción al utilizar un champú con gluten, una pasta de dientes, una crema hidratante. La alergia en muchas ocasiones puede llegar a causar un shock anafiláctico y requerir una intervención médica de urgencia. Por eso los alérgicos al gluten y a otros alimentos, deben ir acompañados siempre de medicación para tratar de reducir una crisis producida por el alérgeno.

En qué consiste la dieta sin gluten

La dieta sin gluten consiste en evitar cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, espelta, triticale y/o productos derivados como el almidón, la harina, el pan, las pastas alimenticias, etcétera.

Entre los alimentos que  pueden contener gluten se encuentran los embutidos, quesos, algunas conservas sobre todo si llevan salsas, los sucedáneos del café, el chocolate y el cacao, frutos secos tostados o fritos, caramelos y golosinas, y helados.

La persona celiaca podrá tomar cualquier tipo de alimentos que no contenga gluten en su origen: carnes, pescado, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar.

Alimentos sin gluten

Frutas y verduras frescas.

Carne: carne fresca de ternera o de cerdo, aves de corral frescas, pescado o marisco frescos y huevos.

Lácteos: Leche, no saborizada, crema, algunos yogures, mantequilla, margarina, queso crema, requesón y crema agria.

Alimentos congelados: frutas y verduras al natural, algunos helados sin gluten congelados.

Cereales: tortilla de maíz, palomitas de maíz, galletas de arroz, tortas de arroz, arroz blanco, pan de caja sin gluten, galletas sin gluten, Avena Quaker ®️ Gluten Free.

Fuentes bibliográficas:

Disponible en línea: https://www.cmed.es/sensibilidad-gluten.php. Recuperado el 14 de junio de 2022.

Disponible en línea: https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-la-enfermedad-celiaca/. Recuperado el 14 de junio de 2022.

Disponible en línea: https://celicidad.net/intolerancia-al-gluten/. Recuperado el 14 de junio de 2022.